Η σωστή αποθήκευση τροφίμων βοηθά στην διατήρηση της ποιότητάς τους με την διατήρηση της γεύσης, της υφής και των θρεπτικών συστατικών, μειώνοντας παράλληλα την πιθανότητα εμφάνισης ασθενειών που συνδέονται με την τροφή.
Τα τρόφιμα μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις ομάδες. Η πρώτη ομάδα, τα ευαλλοίωτα τρόφιμα, περιλαμβάνει κρέας, πουλερικά, ψάρι, γάλα, αυγά και πολλά ωμά φρούτα και λαχανικά. Όλα τα μαγειρεμένα τρόφιμα θεωρούνται ευπαθή. Για την αποθήκευση αυτών των τροφίμων ανεξαρτήτως χρονικού διαστήματος, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ψυγείο ή κατάψυξη. Εάν τα ευπαθή προϊόντα διατηρούνται στο ψυγείο θα πρέπει να καταναλωθούν μέσα σε μερικές ημέρες.
Τα ημι-ευπαθή τρόφιμα, εάν αυτά αποθηκεύονται και διακινούνται, μπορούν να παραμένουν χωρίς αλλοίωση για 6-12 μήνες. Το αλεύρι, τα προϊόντα gain, τα αποξηραμένα φρούτα και τα ξηρά μείγματα θεωρούνται ημι-ευπαθή.
Τα τρόφιμα πρωτης ανάγκης όπως η ζάχαρη, τα ξερά φασόλια, τα μπαχαρικά και τα κονσερβοποιημένα προϊόντα δεν χαλάνε εκτός εάν γίνει κάποιος αδέξιος χειρισμός του προϊόντος. Τα τρόφιμα αυτά θα χάσουν την ποιότητά τους, ωστόσο, εάν είναι αποθηκευμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και εάν πρόκειται για ιδανικές συνθήκες φύλαξης.
Δεν υπάρχει ακριβής μέθοδος που καθορίζει πόσο καιρό διατηρείται η ποιότητα ενός τροφίμου και η ασφάλεια για κατανάλωση, επειδή πολλές συνθήκες επηρεάζουν την ποιότητα. Ο χρόνος διατήρησης των τροφίμων επηρεάζεται από:
– Πόσο φρέσκο είναι το τρόφιμο όταν φθάνει στο κατάστημα.
– Το χρόνο που παρεμβάλλεται μέχρι την αγορά του και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος που διατηρείται.
– Η θερμοκρασία του χώρου που αποθηκεύονται τα τρόφιμα.
– Το επίπεδο υγρασίας στον αποθηκευτικό σας χώρο.
– Το είδος της συσκευασίας του τρόφιμου που φυλάσσεται.
– Τα χαρακτηριστικά του τρόφιμου.
Πώς χαλάνε τα τρόφιμα
Η αλλοίωση των τροφίμων δεν είναι τυχαία. Είναι μια φυσική διαδικασία. Για να καταλάβουμε πώς πρέπει να διατηρούμε την ποιότητα των τροφίμων και να μην υπάρχει αλλοίωση, πρέπει να ξέρουμε τι μπορεί να την προκαλέσει.
Μικροοργανισμοί
Πολλών ειδών μικροοργανισμοί μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στο φαγητό. Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν ασθένειες λόγω τροφίμων (π.χ. τροφική δηλητηρίαση) ονομάζονται παθογόνοι μικροοργανισμοί. Αυτοί μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες δωματίου (15-30 βαθμούς Κελσίου), αλλά συνήθως όχι σε θερμοκρασίες ψυγείου ή κατάψυξης. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν χωρίς να προκαλέσουν κάποια εμφανή αλλαγή στην μυρωδιά, στην εμφάνιση ή στην γεύση. Οι μικροοργανισμοί αλλοίωσης, συμπεριλαμβανομένων μερικών ειδών βακτηρίων, ζύμης και μούχλας, μπορούν να δημιουργηθούν και σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες, όπως στους 4 βαθμούς Κελσίου. Όταν αυτοί οι μικροοργανισμοί έχουν αναπτυχθεί, το τρόφιμο συνήθως δείχνει και/ή μυρίζει απαίσια.
Ένζυμα
Τα ένζυμα, ουσίες που βρίσκονται εκ φύσεως στα τρόφιμα, είναι υπεύθυνα για την διαδικασία ωρίμανσης των φρούτων και των λαχανικών. Τα ένζυμα είναι υπεύθυνα για την υφή, τις χρωματικές και τις γευστικές αλλαγές. Για παράδειγμα, όταν μια μπανάνα από πράσινη γίνεται κίτρινη και μετά καφέ, δεν αλλάζει μόνο το χρώμα αλλά και η υφή του του φρούτου. Unblanched frozen corn-on-the-cob may taste like the cob over time. Αυτό είναι αποτέλεσμα της δράσης των ενζύμων.
Αέρας
Η οξείδωση, χημική διαδικασία που προκαλεί ανεπιθύμητες αλλαγές στο χρώμα, στην γεύση και στα θρεπτικά συστατικά, ενεργοποιείται όταν ο αέρας αντιδρά με τα θρεπτικά συστατικά. Όταν τα λίπη στα τρόφιμα γίνονται rancid, η οξείδωση είναι αυτή που φταίει. Ο αποχρωματισμός φρούτων μπορεί να μειωθεί με την χρήση αντιοξειδωτικών, όπως το ασκορβικό ή το κιτρικό οξύ, πριν μπουν στην κατάψυξη. Οι αεροστεγείς συσκευασίες που κρατούν μακρυά από το προϊόν τον αέρα βοηθάνε στην μείωση των προβλημάτων οξείδωσης.
Φως
Η έκθεση στο φως μπορεί να προκαλέσει απώλεια χρώματος και βιταμινών. Το φως μπορεί επίσης, να είναι υπεύθυνο για την οξείδωση των λιπών.
Φυσική κακοποίηση
Οι μελανιές και τα σπασίματα σε φρέσκια παραγωγή αφήνουν περιοχές που οι μικροοργανισμοί μπορούν εύκολα να αναπτυχθούν. Τα ακατάλληλα συσκευασμένα τρόφιμα, χαραγμένες κονσέρβες και σπασμένες συσκευασίες δημιουργούν χώρο για μικροοργανισμούς, αέρα και φως να εισέλθουν. Ο σωστός χειρισμός τροφίμων βοηθάει να διατηρηθούν η ποιότητα και η ασφάλεια για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Θερμοκρασία
Η θερμοκρασία επηρεάζει τον χρόνο αποθήκευσης, δηλαδή τα τρόφιμα καταστρέφονται γρηγορότερα σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Οι απαιτούμενες θερμοκρασίες για αποθηκευτικούς χώρους είναι οι εξής:
Ντουλάπι τροφίμων: 10 έως 21 βαθμοί Κελσίου
Ψυγείο: -1 έως 4 βαθμοί Κελσίου
Κατάψυξη: -17 και κάτω βαθμοί Κελσίου
Οι μικροοργανισμοί, αλλοίωσης και παθογόνοι, καλλιεργούνται ραγδαία σε θερμοκρασίες δωματίου. Για να μειώσετε την ανάπτυξη μικροβίων και τις διαδικασίες ενζύμων και οξείδωσης, αποθηκεύστε τα τρόφιμά σας σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Χρόνος
Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται χρόνο να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν. Άλλες δράσεις, όπως η οξείδωση και η δράση των ενζύμων, απαιτούν, επίσης, χρόνο να εξελιχθούν. Αγοράστε λογικές ποσότητες, ειδικά εκείνων που φθείρονται, ώστε να αποφύγετε την μακρόχρονη αποθήκευση τροφίμων.
Ειρήνη Μπαμπαρούτση, Ph.D.
Κλινική διαιτολόγος – Αθλητική διατροφολόγος,
Επιστημονική υπεύθυνη του διαιτολογικού γραφείου «ΘΕΡΜΙΔΑ»