Αρχείο Κατηγοριών: ΑΡΘΡΑ

Η σωστή αποθήκευση τροφίμων βοηθά στην διατήρηση της ποιότητάς τους με την διατήρηση της γεύσης, της υφής και των θρεπτικών συστατικών, μειώνοντας παράλληλα την πιθανότητα εμφάνισης ασθενειών που συνδέονται με την τροφή.

Τα τρόφιμα μπορούν να ταξινομηθούν σε τρεις ομάδες. Η πρώτη ομάδα, τα ευαλλοίωτα τρόφιμα, περιλαμβάνει κρέας, πουλερικά, ψάρι, γάλα, αυγά και πολλά ωμά φρούτα και λαχανικά. Όλα τα μαγειρεμένα τρόφιμα θεωρούνται ευπαθή. Για την αποθήκευση αυτών των τροφίμων ανεξαρτήτως χρονικού διαστήματος, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ψυγείο ή κατάψυξη. Εάν τα ευπαθή προϊόντα διατηρούνται στο ψυγείο θα πρέπει να καταναλωθούν μέσα σε μερικές ημέρες.

Τα ημι-ευπαθή τρόφιμα, εάν αυτά αποθηκεύονται και διακινούνται, μπορούν να παραμένουν χωρίς αλλοίωση για 6-12 μήνες. Το αλεύρι, τα προϊόντα gain, τα αποξηραμένα φρούτα και τα ξηρά μείγματα θεωρούνται ημι-ευπαθή.

Τα τρόφιμα πρωτης ανάγκης όπως η ζάχαρη, τα ξερά φασόλια, τα μπαχαρικά και τα κονσερβοποιημένα προϊόντα δεν χαλάνε εκτός εάν γίνει κάποιος αδέξιος χειρισμός του προϊόντος. Τα τρόφιμα αυτά θα χάσουν την ποιότητά τους, ωστόσο, εάν είναι αποθηκευμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και εάν πρόκειται για ιδανικές συνθήκες φύλαξης.

Δεν υπάρχει ακριβής μέθοδος που καθορίζει πόσο καιρό διατηρείται η ποιότητα ενός τροφίμου και η ασφάλεια για κατανάλωση, επειδή πολλές συνθήκες επηρεάζουν την ποιότητα. Ο χρόνος διατήρησης των τροφίμων επηρεάζεται από:

 – Πόσο φρέσκο είναι το τρόφιμο όταν φθάνει στο κατάστημα.

 – Το χρόνο που παρεμβάλλεται μέχρι την αγορά του και η θερμοκρασία του περιβάλλοντος που διατηρείται.

 – Η θερμοκρασία του χώρου που αποθηκεύονται τα τρόφιμα.

 – Το επίπεδο υγρασίας στον αποθηκευτικό σας χώρο.

 – Το είδος της συσκευασίας του τρόφιμου που φυλάσσεται.

 – Τα χαρακτηριστικά του τρόφιμου.

Πώς χαλάνε τα τρόφιμα

Η αλλοίωση των τροφίμων δεν είναι τυχαία. Είναι μια φυσική διαδικασία. Για να καταλάβουμε πώς πρέπει να διατηρούμε την ποιότητα των τροφίμων και να μην υπάρχει αλλοίωση, πρέπει να ξέρουμε τι μπορεί να την προκαλέσει.

Μικροοργανισμοί

Πολλών ειδών μικροοργανισμοί μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στο φαγητό. Οι μικροοργανισμοί που προκαλούν ασθένειες λόγω τροφίμων (π.χ. τροφική δηλητηρίαση) ονομάζονται παθογόνοι μικροοργανισμοί. Αυτοί μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες δωματίου (15-30 βαθμούς Κελσίου), αλλά συνήθως όχι σε θερμοκρασίες ψυγείου ή κατάψυξης. Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν χωρίς να προκαλέσουν κάποια εμφανή αλλαγή στην μυρωδιά, στην εμφάνιση ή στην γεύση. Οι μικροοργανισμοί αλλοίωσης, συμπεριλαμβανομένων μερικών ειδών βακτηρίων, ζύμης και μούχλας, μπορούν να δημιουργηθούν και σε πιο χαμηλές θερμοκρασίες, όπως στους 4 βαθμούς Κελσίου. Όταν αυτοί οι μικροοργανισμοί έχουν αναπτυχθεί, το τρόφιμο συνήθως δείχνει και/ή μυρίζει απαίσια.

Ένζυμα

Τα ένζυμα, ουσίες που βρίσκονται εκ φύσεως στα τρόφιμα, είναι υπεύθυνα για την διαδικασία ωρίμανσης των φρούτων και των λαχανικών. Τα ένζυμα είναι υπεύθυνα για την υφή, τις χρωματικές και τις γευστικές αλλαγές. Για παράδειγμα, όταν μια μπανάνα από πράσινη γίνεται κίτρινη και μετά καφέ, δεν αλλάζει μόνο το χρώμα αλλά και η υφή του του φρούτου. Unblanched frozen corn-on-the-cob may taste like the cob over time. Αυτό είναι αποτέλεσμα της δράσης των ενζύμων.

Αέρας

Η οξείδωση, χημική διαδικασία που προκαλεί ανεπιθύμητες αλλαγές στο χρώμα, στην γεύση και στα θρεπτικά συστατικά, ενεργοποιείται όταν ο αέρας αντιδρά με τα θρεπτικά συστατικά. Όταν τα λίπη στα τρόφιμα γίνονται rancid, η οξείδωση είναι αυτή που φταίει. Ο αποχρωματισμός φρούτων μπορεί να μειωθεί με την χρήση αντιοξειδωτικών, όπως το ασκορβικό ή το κιτρικό οξύ, πριν μπουν στην κατάψυξη. Οι αεροστεγείς συσκευασίες που κρατούν μακρυά από το προϊόν τον αέρα βοηθάνε στην μείωση των προβλημάτων οξείδωσης.

Φως

Η έκθεση στο φως μπορεί να προκαλέσει απώλεια χρώματος και βιταμινών. Το φως μπορεί επίσης, να είναι υπεύθυνο για την οξείδωση των λιπών.

Φυσική κακοποίηση

Οι μελανιές και τα σπασίματα σε φρέσκια παραγωγή αφήνουν περιοχές που οι μικροοργανισμοί μπορούν εύκολα να αναπτυχθούν. Τα ακατάλληλα συσκευασμένα τρόφιμα, χαραγμένες κονσέρβες και σπασμένες συσκευασίες δημιουργούν χώρο για μικροοργανισμούς, αέρα και φως να εισέλθουν. Ο σωστός χειρισμός τροφίμων βοηθάει να διατηρηθούν η ποιότητα και η ασφάλεια για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Θερμοκρασία

Η θερμοκρασία επηρεάζει τον χρόνο αποθήκευσης, δηλαδή τα τρόφιμα καταστρέφονται γρηγορότερα σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Οι απαιτούμενες θερμοκρασίες για αποθηκευτικούς χώρους είναι οι εξής:

Ντουλάπι τροφίμων: 10 έως 21 βαθμοί Κελσίου

Ψυγείο: -1 έως 4 βαθμοί Κελσίου

Κατάψυξη: -17 και κάτω βαθμοί Κελσίου

Οι μικροοργανισμοί, αλλοίωσης και παθογόνοι, καλλιεργούνται ραγδαία σε θερμοκρασίες δωματίου. Για να μειώσετε την ανάπτυξη μικροβίων και τις διαδικασίες ενζύμων και οξείδωσης, αποθηκεύστε τα τρόφιμά σας σε χαμηλότερες θερμοκρασίες.

Χρόνος

Οι μικροοργανισμοί χρειάζονται χρόνο να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν. Άλλες δράσεις, όπως η οξείδωση και η δράση των ενζύμων, απαιτούν, επίσης, χρόνο να εξελιχθούν. Αγοράστε λογικές ποσότητες, ειδικά εκείνων που φθείρονται, ώστε να αποφύγετε την μακρόχρονη αποθήκευση τροφίμων.

Ειρήνη Μπαμπαρούτση, Ph.D. 

Κλινική διαιτολόγος – Αθλητική διατροφολόγος,

Επιστημονική υπεύθυνη του διαιτολογικού γραφείου «ΘΕΡΜΙΔΑ»

Έχετε ακούσει οτι τα μούρα acai, και macqui, καθώς και ένα φρούτο σχετικό με το μάνγκο (mangosteen), αλλά και πολλά άλλα τροπικά φρούτα έχουν χαρακτηριστεί ως «υπερ-φαγητά» λόγω της υψηλής αντιοξειδωτικής τους δράσης. Όμως δεν είναι απαραίτητο να επικεντρωθείτε αποκλειστικά σε δυσεύρετα φρούτα, που συχνά είναι και ακριβά, για να βελτιώσετε την υγεία σας. Πολλά από τα πιο θρεπτικά τρόφιμα παραμένουν στο κάτω συρτάρι του ψυγείου σας ή στο πίσω μέρος του ντουλαπιού σας. 

Ενημερωθείτε για αυτά τα «υποτιμημένα» τρόφιμα και συμπεριλάβετέ τα στα αγαπημένα σας πιάτα!

ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ

Ένα από τα πιο απλά καρυκεύματα στο ράφι με τα μπαχαρικά σας έχει σημαντικά οφέλη για την υγεία σας. Το μαύρο πιπέρι έχει μηδέν θερμίδες, ενώ παράλληλα έχει εκτιμηθεί για τις μαγειρικές του ιδιότητες, που περιλαμβάνουν την ενίσχυση της γεύσης καθώς και την διατήρηση της φρεσκάδας. Επιπλέον η καψαϊκίνη, ουσία που δίνει στο πιπέρι την πικάντικη γεύση, έχει αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες.

ΗΛΙΟΣΠΟΡΟΙ

Αυτά τα τα μαύρα ριγέ κελύφη σε σχήμα δάκρυ που κρύβουν μέσα τους γκρι σπόρους είναι μια πολύ θρεπτική τροφή. Φυσικά πλούσια σε πολυακόρεστα έλαια για υγιή καρδιά, οι ηλιόσποροι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ισχυρά αντιοξειδωτικά, όπως η βιταμίνη Ε (1/4 φλιτζανιού προσφέρει το 90% της ημερήσιας συστηνώμενης πρόσληψης). Αυτοί οι σπόροι, επίσης, παρέχουν φυτικές πρωτεΐνες, βιταμίνες Β και σημαντικά μέταλλα, όπως μαγγάνιο, μαγνήσιο και σελήνιο. Και δεν είναι μόνο αυτό. Οι ηλιόσποροι είναι μία από τις καλύτερες πηγές φυτικών στερολών, ένωσεων που είναι γνωστές για την μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα.

ΜΠΙΖΕΛΙΑ

Όταν ήσασταν παιδιά, πιθανά ακούγατε την μητέρα σας να λέει «φάε τον αρακά σου». Είχε δίκιο, καθώς τα εν λόγω “μαργαριτάρια» είναι πολύ θρεπτικά. Όλα τα είδη μπιζελιών είναι πλούσια σε βιταμίνες A, C, K και Β, μέταλλα, φυτικές ίνες και φυτικές πρωτεϊνες. Σε έρευνες έχει διαπιστωθεί οτι τα πράσινα και κίτρινα λαχανικά, συμπεριλαμβανομένων των μπιζελιών, συνδέονται με την πρόληψη καρδιακών παθήσεων. Τα μπιζέλια παρέχουν επίσης σημαντική ποσότητα ενώσεων β-καροτένιου (που συμβάλλουν στην υγεία της όρασης), λουτεϊνης και ζεαξανθίνης.

ΚΡΕΜΜΥΔΙ

Χρησιμοποιείται ευερέως σχεδόν σε όλες τις συνταγές κυριώς πιάτων καθώς μπορείτε να το ψιλοκόψετε σε ο,τιδήποτε, από τηγανητές πατάτες και σούπες μέχρι ομελέτες και βραστά γεύματα. Τα κρεμμύδια μπορούν να δώσουν μια ισχυρή θρεπτική «γροθιά» εκτός από την χαρακτηριστική τους γεύση. Αυτοί οι πικάντικοι βολβοί είναι πλούσιοι σε φυτικές ίνες, μέταλλα και βιταμίνες C και Β6. Παράλληλα, είναι πλούσιοι σε πολυφαινόλες και θειούχες ενώσεις, όπως η κουερσιτίνη, η οποία συμβάλλει στη μείωση ορισμένων μορφών καρκίνου και βοηθά στην διατήρηση της υγείας της καρδιάς και του ανοσοποιητικού συστήματος.

ΣΟΥΣΑΜΙ

To σουσάμι προσθέτει μια τραγανή αίσθηση και θρεπτικότητα σε οποιοδήποτε πιάτο. Η υψηλή του περιεκτικότητα σε σημαντικά μέταλλα όπως χαλκό, μαγγάνιο, ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο, καθώς επίσης και σε φυτικές ίνες, βιταμίνη Β1 και φυτική πρωτεΐνη, καθιστά το σουσάμι ένα ξεχωριστό καρύκευμα το οποίο θα πρέπει να υπάρχει στην κουζίνα σας. Περιέχει επίσης, ενώσεις που μειώνουν τη χοληστερόλη όπως οι λιγνάνες και οι φυτοστερόλες. Μπορείτε να το πασπαλίσετε πάνω από σαλάτες, κρέατα, συνοδευτικά πιάτα, ζυμαρικά και ψωμιά για γεύση και θρεπτικότητα.

ΣΚΟΡΔΟ

Το «δύσοσμο τριαντάφυλλο» (όνομα που προέρχεται από την ελληνορωμαϊκή αρχαιότητα) προσφέρει πολύ περισσότερα από την χαρακτηριστική του γεύση και το άρωμά του. Το σκόρδο μπορεί να βοηθήσει στην προστασία σας από τις καρδιακές παθήσεις. Οι μελέτες έχουν συνδέσει αυτό το μέλος της οικογένειας των κρεμμυδιών με την μείωση των επιπέδων χοληστερόλης καθώς και την εμφάνιση αντι-θρομβωτικής δράσης και την μείωση της αρτηριακής πίεσης. Το σκόρδο περιέχει πολλά φυτοχημικά, όπως αλισίνη, σαπωνίνη και κουμαρικό οξύ. Οι ενώσεις αυτές κρύβονται πίσω από την αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική δράση του σκόρδου, ενώ η παρουσία του μαγγανίου, των βιταμινών C και Β6 και του σεληνίου στο σκόρδο είναι εξίσου σημαντική για να το συμπεριλάβετε στη μαγειρική σας.

ΣΕΛΙΝΟ

Η φήμη του ρετρό λαχανικού πρόκειται να κάνει δυναμική επιστροφή. Και γιατί όχι; Η θρεπτική συνεισφορά του σέλινου (βιταμίνες Κ και C, φυλλικό οξύ, κάλιο και φυτικές ίνες) δεν μπορεί να υποτιμηθεί. Το σέλινο περιέχει επίσης βιοενεργά συστατικά όπως ευθαλίδες που βοηθούν στην μείωση της χοληστερόλης και κουμαρίνες που προστατεύουν από τον καρκίνο. Και πάνω απ’όλα, το σέλινο είναι ένα εύκολο λαχανικό που μπορεί να προστεθεί εύκολα σε μια σειρά από πιάτα, όπως σούπες, βραστά και διάφορα συνοδευτικά.

ΠΙΠΕΡΙΕΣ «ΚΑΜΠΑΝΕΣ»

Μην ξεχνάτε το πολύχρωμο αντίκτυπο που οι πιπεριές (κόκκινες, κίτρινες ή πράσινες) μπορούν να έχουν στην υγεία σας. Μια εξαιρετική στρατηγική για έχετε βέλτιστη αντιοξειδωτική δράση είναι να προσθέτετε φέτες πιπεριών στο αγαπημένο σας πιάτο καθώς έτσι θα προσλάβετε αρκετή ποσότητα από τισχυρές αντιοξειδωτικές βιταμίνες C και Α. Οι κόκκινες πιπεριές, επίσης, περιέχουν καροτενοειδή, όπως β-καροτίνη, λυκοπένιο και β-κρυπτοξανθίνη, τα οποία συνδέονται με τον μειωμένο κίνδυνο ορισμένων μορφών καρκίνου.

ΦΑΣΟΛΙΑ

Η διατήρησή τους μέσα από διαφορετικούς πολιτισμούς στο πέρασμα των αιώνων οφείλεται στο ότι τα φασόλια είναι σούπερ σταρ επειδή όχι μόνο δεν περιέχουν σύνθετους υδατάνθρακες, αλλά και επειδή είναι μια σπουδαία πηγή φυτικής πρωτεΐνης. Τα φασόλια περιέχουν επίσης σημαντικά μέταλλα, βιταμίνες και φυτικές ίνες. Η κατανάλωση φασολιών έχει συνδεθεί με μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα, στο σωματικό βάρος, στα ποσοστά καρδιακών παθήσεων, στην υψηλή αρτηριακή πίεση και σε κάποιες μορφές καρκίνου και διαβήτη.

ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΜΕΝΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ

Γνωρίζατε ότι μία πολτοποιημένη ντομάτα είναι γεμάτη με βιταμίνη C, φυτικές ίνες, κάλιο και σίδηρο; Αυτό που κάνει αυτούς τους ρουμπινί πολύτιμους λίθους ακόμα πιο ξεχωριστούς έιναι η πλούσια περιεκτικότητά τους σε λυκοπένιο, ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που γίνεται πιο βιοδιαθέσιμο στο σώμα σας όταν είναι μαγειρεμένο. Το λυκοπένιο έχει μια σειρά από οφέλη, συμπεριλαμβανομένων της εξουδετέρωσης των ελεύθερων ριζών, της προστασίας κατά του καρκίνου και της επιβράδυνσης της ανάπτυξης της αθηροσκλήρωσης που οδηγεί σε καρδιακή νόσο. Προσθέστε πολτοποιημένες ντομάτες σε πιάτα ζυμαρικών, σούπες, βραστά και συνοδευτικά για νοστιμιά και θρεπτικότητα.

Ειρήνη Μπαμπαρούτση, Ph.D. 

Κλινική διαιτολόγος – Αθλητική διατροφολόγος,

Επιστημονική υπεύθυνη του διαιτολογικού γραφείου «ΘΕΡΜΙΔΑ»

Αν και ο κρύος καιρός μπορεί να μας ενθαρρύνει να τρώμε περισσότερο, λένε οι ειδικοί, δεν χρειάζεται να χάσουμε τον έλεγχο της όρεξής μας στην πορεία. Εδώ είναι 5 τρόποι για να  νιώσετε την άνεση που θέλετε τον χειμώνα χωρίς να φορτωθείτε επιπλέον κιλά.

   1. Όσο πιο κρύες είναι οι θερμοκρασίες τόσο περισσότερο χρειάζεστε τα σνακ. Αλλά εάν έχετε σνακ υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και υδατάνθρακες, θα αυξήσετε την θερμότητα του σώματος γρήγορα και θα παραμείνετε ζεστοί για περισσότερη ώρα.

   2. Φτιάξτε σνακ και μενού που σας ευχαριστούν με λίγες θερμίδες: Εάν γνωρίζετε ότι τίποτα δεν απομακρύνει το κρύο από τα κόκαλά σας περισσότερο από τα τρόφιμα που σας ευχαριστούν, αναζητήστε τρόπους να μειώσετε τις θερμίδες και να πάρετε το συναίσθημα της ζεστασιάς και της άνεσης που χρειάζεστε. Δοκιμάστε ένα μπολ με σούπα λαχανικών αντί για κοτόπουλο με ρύζι, κάντε το κακάο σας με άπαχο γάλα, δοκιμάστε το τοστ με τυρί χαμηλό σε λιπαρά. Να είστε δημιουργικοί στην εξεύρεση τρόπων να κάνετε τα «καλά» φαγητά λιγότερο παχυντικά.

  3. Δείτε το φως: Εάν πιάνετε τον εαυτό σας πιο πεινασμένο κατά την διάρκεια των σκοτεινών, συννεφιασμένων ωρών εκτεθείτε στην ηλιοφάνεια τις επόμενες μέρες όταν υπάρχει δυνατότητα. Είναι ένας τρόπος για να αυξήσετε τα επίπεδα σεροτονίνης και να μειώσετε την όρεξή σας.

   4. Ασκηθείτε στην καθημερινότητά σας: Εάν δεν μπορείτε να κάνετε έξω τις τακτικές προπονήσεις σας, ή ακόμα και εάν ο καιρός σας κρατά μακρυά από το γυμναστήριο, βάλτε περισσότερη δραστηριότητα στην καθημερινή σας ζωή. Προτιμήστε τις σκάλες έναντι του ασανσέρ, ασχοληθείτε με δουλειές στο σπίτι ή πλένετε τα πιάτα, ή καθαρίστε τα ντουλάπια, το υπόγειο, το γκαράζ αντί να ξαπλώνετε στον καναπέ βλέποντας τις αγαπημένες σας ταινίες κάθε βράδυ. Όσο περισσότερο κινείστε, τόσο πιο πολύ ζεσταίνεστε και τόσο λιγότερο πεινάτε.

   5. Κάντε μεγάλες αγκαλιές. Εάν είναι η άνεση που αναζητάτε, οι ειδικοί λένε ότι η αγκαλιά είναι ένας σπουδαίος τρόπος να σας γεμίσει ψυχικά χωρίς να σας γεμίσει θερμιδικά. Αντί να στραφείτε στα τρόφιμα για να τροφοδοτήσετε την χειμωνιάτικη όρεξή σας, αγκαλιάστε τα παιδιά σας, τον/την σύζυγό σας, τον σκύλο σας. Θα νιώσετε ζεστά και όμορφα και θα φάτε πολύ λιγότερο!

Ειρήνη Μπαμπαρούτση, Ph.D. 

Κλινική διαιτολόγος – Αθλητική διατροφολόγος,

Επιστημονική υπεύθυνη του διαιτολογικού γραφείου «ΘΕΡΜΙΔΑ»