Κλινική Διατροφή

Σχετίζεται η κατανάλωση κόκκινου κρέατος με διαταραχή της ηπατικής λειτουργίας;

16/04/2018

Λέγοντας επεξεργασμένο κρέας, εννοούμε τα τρόφιμα όπως το σαλάμι και τα λουκάνικα που έχουν υποστεί κάποια επεξεργασία, όπως είναι το πάστωμα και το κάπνισμα, για ενίσχυση της γεύσης ή για βελτίωση της συντήρησης του τροφίμου. 

Οι λάτρεις λοιπόν του μπέικον δεν θα χαρούν με τα αποτελέσματα έρευνας που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο Journal of Hepatology και κατά την οποία αποδείχτηκε οτι όσοι καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος έχουν μεγαλύτερες πιθανότητες να αναπτύξουν μη αλκοολική ηπατική λιπώδη νόσο (εναπόθεση λίπους στο ήπαρ)  καθώς και ινσουλινοαντίσταση η οποία συμβάλλει στην ανάπτυξη και της προηγούμενης νόσου σε ποσοστά σχεδόν 50% αντίστοιχα. Μάλιστα στη δεύτερη περίπτωση ο κίνδυνος διπλασιάζονταν αν ο τρόπος μαγειρέματος του κρέατος ήταν το τηγάνισμα ή το ψήσιμο σε γκρίλ. Φαίνεται πως τα κορεσμένα λιπαρά που περιέχονται στο κόκκινο κρέας και στα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι ο βασικός ένοχος για την εμφάνιση ηπατικών προβλημάτων και αντίστασης στην ινσουλίνη. Επιπλέον, ίσως παίζει ρόλο η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και η προσθήκη συντηρητικών, όπως τα νιτρικά. Πολύ σημαντικό είναι επίσης πως η μαγειρική σε υψηλές θερμοκρασίες (π.χ. τηγάνισμα) οδηγεί στον σχηματισμό επιβλαβών χημικών ενώσεων που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι οποίες περνάνε από το ήπαρ για να τις επεξεργαστεί.

Οι ερευνητές, παρόλο που δε μπορούν να δώσουν συγκεκριμένες συστάσεις με βάση τα ευρήματά τους, τονίζουν πως πρέπει να ακολουθούνται οι γενικές διαιτητικές οδηγίες, ώστε η κατανάλωση κόκκινου κρέατος να μην ξεπερνάει τη μια φορά την εβδομάδα και η κατανάλωση επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος να περιορίζεται στην μία μερίδα ανά εβδομάδα.Το ψάρι, το κοτόπουλο και η γαλοπούλα, είτε βραστά είτε μαγειρεμένα στον ατμό προτείνονται ως καλύτερες πηγές πρωτεΐνης.

Όσον αφορά τις δίαιτες με χαμηλή πρόσληψη υδατανθράκων, από τη μία πλευρά φαίνεται να είναι ευεργετικές για την υγεία παρόλο που περιέχουν υψηλές ποσότητες κρέατος. Από την άλλη πλευρά, φαίνεται πως ακόμα περισσότερο σε τέτοιες δίαιτες είναι απαραίτητο να επιλέγονται υγιεινές πηγές πρωτεΐνης και υγιεινές μέθοδοι μαγειρικής, ούτως ώστε να προληφθεί η εμφάνιση ινσουλινο-αντίστασης και μη αλκοολικής λιπώδους νόσου του ήπατος, εφόσον είναι αποδεδειγμένο πως η κατανάλωση συγκεκριμένων τροφίμων όπως τα ψημένα χοτ-ντογκς και τα λουκάνικα μπορεί να προκαλέσουν μεγαλύτερο κίνδυνο.

Συνεπώς, προτείνεται να καθιερώσετε τις άπαχες πηγές πρωτεΐνης όπως το ψάρι και τα πουλερικά, που είναι η καλύτερη επιλογή επειδή έχουν υψηλότερα επίπεδα πολυ-ακόρεστων λιπαρών οξέων, έναντι των κορεσμένων, αλλά και να επιλέγετε να μαρινάρετε το φαγητό σας πριν το μαγείρεμα ώστε να ενισχύετε τη γεύση, και για να το προστατεύετε από την παραγωγή επιβλαβών για την υγεία σας ουσιών.